„Ich mache keine Thüringer Küche“
Wie Dieter Roßberg in seinem Steinacher Lokal den einzigen Michelin-Stern weit und breit erkochen will.
Eigentlich ist es doch für uns Verbraucher ganz einfach: Im Alltag nehmen wir das Bewährte, Normale, Vertraute. Wer’s einfacher braucht, wählt die günstigere Variante ohne Schnickschnack. Und fürs Besondere gönnen wir uns schon mal etwas Edles, das dann auch ein paar Euro mehr kosten darf. Ob bei Schuhen, Autos, Teppichböden oder Urlaubsreisen: Dieses Konsumprinzip wird auch zwischen Werra und Rennsteig gelebt – nur nicht, wenn’s ums auswärtige Speisen geht. Solide Hausmannskost in guter Qualität gibt es zwar in hunderten Gasthöfen. Gehobene Feinschmeckerküche jedoch ist im Thüringer Wald auch im Jahre 20 nach der Wende so selten wie eine Fichte im Buchenhain.
Dieter Roßberg gehört zu denen, die das seit langem ärgert. In seinem „Landhaus Walderholung“ am Rande von Steinach kocht er seit fünf Jahren mit experimenteller Küche gegen die Vorherrschaft von Rotkohl und Braten an. Sein Restaurant am Fuße des Silbersattels gehört zu den sechzehn in Thüringen, die den gängigen Gourmet-Führern überhaupt eine Erwähnung wert sind. Nun will er in die erste Gastro-Liga aufsteigen: „Bis Ende dieses Jahres möchte ich einen Michelin- Stern erkochen“, sagt der 54-Jährige und hat sein Lokal schon mal, Gourmet-Gepflogenheiten folgend, in „Roßberg’s Restaurant“ umbenannt. Ein Stern im berühmten Michelin- Führer – in Thüringen hat das nur das „Anna Amalia“ im Weimarer Luxushotel „Elephant“ geschafft. So gediegen und touristentrubelig wie dort geht es im rustikalen Steinach nicht zu. Auch deshalb wäre es eine Sensation, wenn Roßbergs Küche den strengen Kriterien der französischen Schlemmertester standhielte. Mehrgängige Menüs mit kreativen Kombinationen, überraschenden Geschmackserlebnissen, alles mit absolut frischen Zutaten, komplett selber und perfekt zubereitet: Das ist es, was im Sterne- Restaurant erwartet wird. Verpönt ist dagegen alles, was bekannt, traditionell, kalorienreich oder gar vorgefertigt ist. Erleben und Entdecken statt nur Sattwerden ist die Devise. Bei Roßberg sieht das zum Beispiel so aus:
Vorweg als „Amuse bouche“ (Mundfreude) Prickelndes Eis von der Gänsestopfleber. Vom großen Porzellanlöffel geschleckt, blubbert das mit Brausepulver versetzte Eis cremig-süss auf der Zunge und geht dann in feinen Lebergeschmack über, der überraschenderweise sogar dazu passt. Weiter geht‘s mit einer Ballontine vom Stubenküken mit Rahmkohlrabi und Madeirajus, einem zum Päckchen gebundenes Geflügelchen. Danach Gebratenes Kabeljaufilet auf Tapioka- Essigsauce: Frischester Fisch, darauf schwarzer Kaviar, drunter die zu gelben Kügelchen geformte Stärke. Sieht ebenfalls aus wie Fischrogen. „Soll es auch“, sagt Roßberg, serviert Gang Nummer vier: Kalbsfilet, Blumenkohlpüree, schwarze Nüsse und Ochsenschwanz-Tortellini. Also gehobene, aber keinesfalls abgefahrene Zutaten – doch die Zubereitung macht’s: Bis die Pastastücke hergestellt, per Hand gefüllt und auf die fein filetierten geschwärzten Nüsse gesetzt sind, hat der Durchschnittskoch schon zehn Brätel fertig. „Da muss in der Küche alles sitzen“ erklärt Roßberg zwischen den Gängen und stellt seinen Küchenpartner Stephan Jüttner vor, einen jungen Koch aus der Region, der dem Steinacher Sterne-Projekt denVorzug gegenüber einem Luxusrestaurant im Westen gab. „Den habe ich jahrelang gesucht“, sagt der Chef und setzt den Schlusspunkt: Ein Dessert aus Kaffeebohnenmousse, Sorbet von der Kokosnuss und Mango – ein kleines Kunstwerk aus Mikro- Fruchtstückchen und feinsten exotischen Aromen. 42 Euro 50 verlangt Roßberg für solche, monatlich wechselnden À-la-Carte-Menüs. Wer dem Einfallsreichtum des Küchenchefs vertraut, zahlt knapp 50 Euro für ein Überraschungsmenü – Summen, die sich der heimische Gast nicht einfach mal so nebenbei leistet. Selbst in wohlhabenderen Regionen überlebt kein Sterne-Restaurants ohne Fans, die von weiter her anreisen. Roßberg ist sich sicher, dass er die auch für sein Restaurant findet. „Es gibt Publikum dafür.“ Nur: Ein Restauranttester muss ihnen erst einmal den Tipp dafür geben. „Die Leute von Michelin kommen inkognito“, weiß Roßberg und schaut in die Gäste- Runde. „Vielleicht war es ja einer von Ihnen.“ Keiner weiß es. Bis im November der nächste „Michelin“ erscheint – möglicherweise mit einem neuen Stern am Thüringer Himmel. er
Roßberg’s Restaurant, Straße zum Silbersattel 5,
96523 Steinach, 03 67 62/3 28 31, geöffnet Mittwoch bis Sonntag. 
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Handgefertigt und nur drei pro Portion: Stephan Jüttner und Dieter Roßberg (v. r.) setzen gefüllte Tortellini auf Scheiben von schwarzen Nüssen. Fotos: camera900.de
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„Der Tonkabaum im Thüringer Wald“
Dieter Roßberg machte aus dem Steinacher Landhaus Walderholung ein Gourmet-Hotel
„Das beste Haus in Thüringen?“ Dieter Roßberg kann ein Lachen nicht unterdrücken.
„Ich kenne doch den Tester längst, vielleicht setze ich mich das nächste Mal zu ihm an den Tisch. Er gibt mir im Gault Millau regelmäßig 13 Punkte. Ich könnte ihm auch eine Bratwurst mit Pommes vorsetzen.“ Roßberg, der in Steinach das
„Landhaus Walderholung" führt und in eine gastronomische Wüste eine inzwischen
landesweit anerkannte Oase setzte, erzählt lieber andere Geschichten als die von Auszeichnungen mit Löffeln, Sternen und Hauben. „Die größte Ehrung, die mir widerfuhr, war das Urteil von zwei Gästen. Sie hatten eine Reise zu sechs Gourmet-Tempeln in Bayern unternommen, sechs an der Zahl, München, Chiemsee, wo
Sie wollen. Zum Abschluss folgten sie einer Empfehlung und kamen zu mir in den tiefen Thüringer Wald zwischen Sonneberg und Saalfeld.“ Roßberg genießt die Spannung, die er beim Zuhörer aufgebaut hat, um die Frage, die er dann stellt,
gleich selbst zu beantworten. „Und wissen Sie, welches Lokal ihrer Meinung nach die
beste Küche hatte? Meines, neben dem Essigbrätlein in Nürnberg.“ Der 53-Jährige strahlt. „13 Punkte sind zu wenig. Meine Gäste waren empört.“ Doch wer glaubt, er würde hier im Allerheiligsten der kulinarischen Genüsse von livrierten Dienern mit einem Glas Champagner empfangen, irrt. Selbst der Schrankenwärter unten an der Straße am Ortseingang von Steinach, der auf Bitten öffnet, hat vor allem die Zufahrt zum Skigebiet, zur Skiarena Silbersattel, im Sinn, nicht aber das
„Landhaus Walderholung“, auch wenn dieses hoch über dem Ort liegt, der nicht wie ein Skiort aussieht, auch wenn die Skiarena das größte alpine Gebiet des Landes ist, das sogar eine schwarze Abfahrt mit „bis zu 80 Prozent Gefälle und einer Länge von 2,5 Kilometern“ hat, wie Rosberg erläutert, „auf dem auch Meisterschaften
ausgetragen werden.“ Vor allem aber ist es ein Langlauf-Paradies mit endlosen, gut gespurten 250 Kilometer Loipen.
Und es fehlten, als wir mittags kamen, nicht nur die livrierten Kellner, sondern auch die Gäste. Wir waren mit dem Chef allein. Wer teilhaben will am kulinarischen Zauber, kann nicht einfach Platz nehmen und bestellen, er muss sich bis 10.00 Uhr anmelden und bekommt dann als Business-Lunch ein täglich wechselndes 3-Gänge
Menü, für das pro Person 16,50 Euro zu zahlen sind. „Ich kann Ihnen heute einen marinierten Blattsalat mit Balsamico-Orangen- Dressing, Rinderfiletspitzen Stroganoff und ein Parfait von der Tonkabohne anbieten.“
Wer wollte da ablehnen? Gespannt waren wir natürlich auf die Frucht des Tonkabaumes. Als Variation zur im Parfait üblicherweise verwendeten Vanille war es eine angenehm belebende Überraschung. Natürlich kommt nicht jeden Tag jemand mittags vorbei. Wo kein Business, da kein Lunch.
„Allerdings gibt es in Steinach noch einen größeren Betrieb, der mir regelmäßig die Aufwartung macht. „Und die Hotelgäste?“
„Die sind oben im Skigebiet und kommen gegen 19.00 Uhr ins Restaurant.“ Das
Hotel ist ausgebucht. Zum „Landhaus Walderholung“ gehört neben dem Restaurant ein Hotel mit 24 Betten. Das Restaurant und sieben der 12 Zimmer sind rechtzeitig vor der Wintersaison renoviert worden und strahlen eine behagliche, ungekünstelte Atmosphäre aus. „Ich bin vor fünf Jahren gekommen, es war ein Zufall bei der Auswahl aus dem Angebot von über 1 000, die ich im Internet fand.“ Er suchte ein
Haus, das er „zur Not auch alleine“ betreiben könne, nach dem er zuvor 10 Jahre auf Fuerteventura gearbeitet hatte. Vor seiner spanischen Zeit hatte er die Kantine der Arbeitsgerichte in Berlin betrieben. „Ich wollte einen langfristigen Vertrag, weil ich auch Ausbilder für Köche bin, den bekam ich aber nicht.“ Auch die Gastronomie auf der Insel funktionierte nicht, wie er es sich vorgestelle, weil der Trend zu „all inklusive“ ging. „Deswegen habe ich nicht Koch und Kellner gelernt.“Nachdem er in zwei, drei „guten Läden“ in der Schweiz und Berlin gearbeitet hatte, stand die Küche als Berufswunsch fest. „Noch heute hospitiere ich bei Spitzenköchen und hole mir Anregungen.“ Seit 2005 betreibt er das Landhaus Walderholung, ein Jahr drauf stand er schon im Gault Millau, die anderen Auszeichnungen folgten fast automatisch.
„Ich koche kein abgedrehtes Zeug, sondern lege Wert auf Frische und die Verfeinerung klassischer Gerichte. Natürlich pflege ich meine spanischen Erfahrungen.“ Abends kommen wir wieder und gesellen uns zu den Hotelgästen, die fröhlich ihre Plätze einnehmen und durch die Kerzen auf den Tischen in heimelige Stimmung versetzt werden.
Abendessen gibt es á la carte, wir erfreuen uns an dem „Menü der Woche“zu 42 Euro und am „Feinschmeckermenü“ zu 47,50 Euro.
Das Menü der Woche hat fünf Gänge und ist um ein „Medaillon vom Kalbsfilet an Trüffelsauce mit Teltower Rübchen und hausgemachter Nudel“ komponiert, der Feinschmecker bekommt ein „gebratenes Filet von der Felsenrotbarbe auf Fenchelstreifen und Ingwerschaum“ als Schwerpunkt des ebenfalls fünfgängigen Menüs
vorgesetzt. Und in unserem Urteil können wir nur den erwähnten zwei Gästen beipflichten: 13 Punkte sind viel zu wenig. Und die Skifahrer genießen den spanischen Roten und können nicht genug Worte finden, uns beizupflichten.
Hans-Herbert Holzamer
Präsentation Gault Millau 2009
Thüringen
Veränderungen in Thüringen gegenüber dem Vorjahr
Die Tester beschreiben und bewerten insgesamt 33 Restaurants in Thüringen.
18 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus,
wofür die Könner am Herd mindestens 13 von 20 möglichen Punkten erreichen
mussten, was einem Michelin-Stern nahekommt.
Das schafften im Landkreis Sonneberg
Hotel Schieferhof in Neuhaus
„Reinhardt’s Gasthaus“ in Neuhaus-Schierschnitz
und das „Landhaus Walderholung“ in Steinach
mit jeweils 13 Punkten.
Im Vergleich zur Vorjahrsausgabe serviert der wegen seiner strengen
Urteile und deren zuweilen sarkastischer Begründung von den Köchen
gefürchtete, von den Feinschmeckern mit Spannung erwartete GAULT
MILLAU in Thüringen 6 langweilig gewordene Restaurants ab und nimmt 2
inspirierte Küchen neu auf. 2 werden höher, 6 niedriger bewertet. 5 Köche
verlieren die begehrte Kochmütze
Präsentation Gault Millau 2008
Thüringen
Die Tester beschrieben und bewerteten insgesamt 37 Restaurants in Thüringen.
23 Küchenchefs zeichnete der Gault Millau mit einer oder
mehreren Kochmützen aus, wofür die Künstler am Herd mindestens
13 von 20 möglichen Punkten erreichen mussten,
was einem Michelin-Stern nahe kommt.
Das schafften im Landkreis Sonneberg
Hotel Schieferhof in Neuhaus
„Reinhardt’s Gasthaus“ in Neuhaus-Schierschnitz
und das „Landhaus Walderholung“ in Steinach
mit jeweils 13 Punkten.
Im Vergleich zur Vorjahrsausgabe servierte der wegen seiner strengen
Urteile und deren zuweilen sarkastischer Begründung von den Köchen
gefürchtete, von den Feinschmeckern mit Spannung erwartete Gault Millau
in Thüringen 9 langweilig gewordene Restaurants ab
3 Köche wurden höher, 8 niedriger bewertet.
2 verloren die begehrte Kochmütze.
http://www.gaultmillau.de/suche/detail.cfm?rid=2973
www.freies-wort.de/nachrichten/thueringen/seite3thueringenfw/art2402,836484
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